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Vous ne pourrez pas venir en Nouvelle-Calédonie sans avoir dégusté le bougna. Il est particulièrement recommandé de le déguster dans les tribus de la Grande Terre et des îles.

C'est le plat traditionnel des Mélanésiens dont les ingrédients sont enveloppés dans des feuilles de bananiers et cuits à l'étouffée dans un four à pierres chaudes. Il nécessite une préparation très élaborée.

Les ingrédients
C'est une sorte de ragoût de poulet, de poisson ou de roussette accompagné de taros, de patates douces, de bananes poingo, de tomates et d'ignames.

Préparation
Il faut choisir une jeune feuille de bananier dont la nervure centrale n'est pas trop marquée. La placer sur une flamme vive en prenant soin de la retourner à plusieurs reprises et la feuille s'assouplira en brunissant. Les ingrédients coupés y sont ensuite disposés en arrondi et arrosés de lait de coco. La feuille de bananier sera ensuite refermée avec précaution et ficelée à l'aide de lianes.

Le four kanak

• Préparer un feu de brindilles et de bourre de coco.
• Placer des branches de bois sec sur le feu pour constituer une plate-forme
• Poser les pierres en équilibre
• Raviver le feu et attendre.
• Lorsque les pierres sont chaudes, les déplacer et mettre les bougna à cuire
• Recouvrir avec les pierres puis avec des branchages feuillus fraîchement coupés.
• Recouvrir de terre et laisser cuire environ deux heures.
• Découvrir les bougnas en retirant la terre et les pierres. Le bougna est servi directement dans les feuilles de bananiers joliment ouvertes et décorées de fleurs.